Características e Produção
O Vinho Verde pode ser considerado, com razão fundamentada, um produto diretamente derivado do condicionalismo regional, sem necessidade de artifícios tecnológicos. A sua tecnologia é extremamente simples, pois integra-se num sistema estável que reforça a ideia de que o vinho é um reflexo da vinha que o produz.
Este vinho origina-se a partir de mostos medianamente ricos em açúcar, mas bastante ricos em acidez, com um pH baixo e teores adequados de azoto, o que permite fermentações rápidas e completas. No entanto, essa facilidade fermentativa pode ser um desafio, pois provoca um brusco aumento de temperatura, especialmente nos vinhos brancos, exigindo controle técnico para preservar a qualidade.
Uma técnica de vinificação correta, que pode parecer simplista a quem desconhece o processo, foca-se na higiene rigorosa da adega e do equipamento vinário. Além disso, procura garantir que a flora zimológica regional tenha as melhores condições para desempenhar o seu papel na fermentação.
O Vinho Verde não requer nem recomenda correções ácidas ou processos de desacidificação dos mostos, mantendo assim a sua autenticidade.
Com a entrada de Portugal na União Europeia, antecipou-se uma possível evolução na produção do Vinho Verde através da introdução de mosto concentrado e/ou retificado. No entanto, para preservar o conceito de genuinidade, qualquer adição deve obrigatoriamente ser de origem regional.
A publicação do Decreto-Lei n.º 418/83 veio concretizar essa possibilidade, sendo considerada fundamental para o futuro dos Vinhos Verdes. No entanto, o grande aperfeiçoamento deste vinho deve ocorrer na vinha, através da sua implantação estratégica, da seleção criteriosa das melhores castas, da excelência no cultivo e de uma tecnologia de vinificação bem compreendida e aplicada.
A Vindima: Definição da Qualidade do Vinho
As principais características de um vinho começam a definir-se no momento da colheita da uva, tornando fundamental determinar com a maior precisão possível a data da vindima.
Um dos problemas que tradicionalmente afeta os produtores da região do Vinho Verde é a maturação tardia das uvas, devido aos sistemas de condução da vinha e à exuberância vegetativa, que pode provocar ensombramento dos cachos. Como consequência, muitos agricultores antecipavam a vindima para evitar o risco de podridão, agravado pelas chuvas frequentes após o equinócio de outono.
Os novos sistemas de condução ajudam a atingir níveis razoáveis de maturação mais cedo, mas isso não significa que seja necessária uma antecipação da vindima, pois há uma tendência crescente para obter vinhos com teor alcoólico mais elevado, provenientes de vindimas tardias.
A data ideal da vindima deve ser definida com base em vários fatores, sendo um dos mais importantes a previsão do grau de acidez. À medida que a uva amadurece, os seus ácidos transformam-se em açúcares, fazendo com que a acidez diminua e o potencial alcoólico aumente. Cada casta tem um ponto de equilíbrio próprio, e cada produtor pode determinar a relação ideal entre acidez e álcool de acordo com os seus objetivos de produção.
Quando a vindima começa, é essencial garantir as melhores condições de transporte das uvas para a adega. As uvas devem chegar inteiras, sem serem amassadas ou calcadas, pois o calor da época pode acelerar uma fermentação precoce indesejada.
Na adega, as uvas são conduzidas para uma prensa, podendo ou não ser previamente raladas.
Métodos de vinificação
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Vinhos brancos: Utilizam o método “bica aberta”, onde o mosto fermenta sem a presença dos sólidos do cacho, ou seja, após a prensagem das uvas.
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Vinhos tintos: São fermentados nos lagares ou autovinificadores, através do método “curtimenta”, que mantém os sólidos da uva durante o processo fermentativo, resultando em maior extração de cor e aroma.
Fermentação Alcoólica
Depois de “defecar”, ou seja, de deixar sedimentar as substâncias sólidas mais pesadas, o mosto dos vinhos brancos é trasfegado para um novo recipiente, onde irá fermentar.
A fermentação alcoólica é o processo químico de transformação dos açúcares em álcool, desencadeado por leveduras. Em alguns casos, torna-se necessário adicionar leveduras para garantir o início do processo. Para isso, podem ser utilizadas leveduras selecionadas, disponibilizadas pela CVRVV, entre outros, ou até mesmo produzidas a partir de mostos próprios, logo no início da vindima.
A temperatura de fermentação é um fator crucial. Durante o processo, o mosto liberta calor, o que eleva a sua temperatura. Estima-se que a temperatura aumente um grau centígrado por cada grau de álcool presente no mosto. Por exemplo, um mosto que inicia a fermentação a 15°C, com 10% de álcool, pode atingir 25°C.
A temperatura influencia diretamente a velocidade da fermentação. Abaixo de 12°C, a fermentação não ocorre, enquanto temperaturas mais elevadas aceleram o processo. No entanto, temperaturas demasiado altas podem inibir ou mesmo eliminar as leveduras responsáveis pela formação dos aromas, além de favorecer a acidez volátil indesejável. Para evitar esse problema, o controle da temperatura torna-se essencial, podendo prolongar a fermentação de um mosto por três a quatro semanas.
Os métodos para controlar a temperatura da fermentação variam de sistemas elétricos de refrigeração, passando por chuveiros sobre cubas de aço inox, até adegas bem ventiladas e frescas.
Fermentação Maloláctica
A fermentação maloláctica é uma segunda etapa da vinificação que transforma o ácido málico em ácido láctico, reduzindo a acidez fixa dos vinhos. Esse processo também liberta gás carbónico, responsável pelo característico "pico" ou "agulha" dos Vinhos Verdes.
Embora esta fermentação amacie os vinhos, também provoca perda de aromas primários provenientes das uvas. Por essa razão, muitos enólogos evitam a sua ocorrência nos Vinhos Verdes brancos, que devem manter-se frescos e aromáticos.
Por outro lado, a fermentação maloláctica é encorajada nos Vinhos Verdes tintos, pois a qualidade destes vinhos depende mais da sua complexidade do que da sua intensidade aromática.
by LeChef, myfoodstreet.ch
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