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O doce negócio do vício O açúcar e os adoçantes estão a mudar o mundo—não é a primeira vez, nem será apenas uma tendência passageira; é uma verdadeira conquista. Quando Cristóvão Colombo embarcou na sua segunda viagem para as Caraíbas, levou consigo alguns pés de cana-de-açúcar. O açúcar doce era então um tesouro de luxo, acessível apenas aos mais ricos. É verdade que os árabes já cultivavam cana-de-açúcar no Mediterrâneo há bastante tempo, e que os portugueses haviam iniciado plantações por volta de 1420 na ilha da Madeira. Trezentos anos depois, mais de 12 milhões de toneladas de açúcar já haviam sido enviadas para a Europa. As Caraíbas tornaram-se o centro desse comércio e os europeus já não dispensavam os cristais doces no chá ou no café. Em 1800, a região fornecia mais de 80% da necessidade mundial de açúcar. Mas as Caraíbas também foram o ponto de transbordo para outra “mercadoria”, sem a qual o aumento vertiginoso do consumo de açúcar jamais teria sido possível: os escravos. Quando Colombo chegou ao território que hoje é o Haiti com as suas plantas açucareiras, os colonos europeus perceberam que tinham encontrado o clima perfeito, o solo adequado e terra em abundância. No entanto, logo aprenderam que o cultivo da cana-de-açúcar exigia um trabalho árduo e cheio de privações, algo que não lhes agradava. Necessitavam de mão de obra, mas os indígenas das Caraíbas, que rejeitavam a invasão dos conquistadores brancos, recusaram-se a trabalhar nas plantações europeias. Isso mudou abruptamente quando se lembrou que os escravos africanos, já amplamente utilizados na Europa, poderiam ser trazidos para ocupar as colónias despovoadas. Milhões de africanos foram então importados—mão de obra barata para expandir rapidamente as plantações de cana-de-açúcar. A produtividade resumia-se a um cálculo cruel: cada escravo rendia cerca de duas toneladas de açúcar. Após poucos anos, exaustos, mortos ou incapazes de trabalhar, os escravos eram trocados por novos trabalhadores, num ciclo que perdurou até 1808, quando o último escravo abandonou um navio de transporte. Esse movimento causou uma enorme convulsão demográfica que alterou profundamente as estruturas sociais, étnicas e políticas das Caraíbas, com impactos que perduram até hoje. O famoso comércio triangular—pano, armas e bugigangas para África, escravos para as Américas e açúcar para a Europa—foi um negócio seguro e lucrativo. A partir de meados do século XIX, o açúcar perdeu o estatuto de raridade e luxo, tornando-se um alimento básico e de consumo diário. As famílias passaram a depender dele como fonte acessível de energia. Por volta de 1900, o açúcar ocupava um lugar de destaque na dieta, fornecendo cerca de um sexto das calorias diárias necessárias ao corpo humano. A energia pura e de fácil absorção que o açúcar proporciona também contribuiu para o desenvolvimento de sintomas de vício. Com a chegada do açúcar em grandes quantidades à Europa, ele passou a integrar muitos produtos alimentares no século XIX. Não era apenas adicionado ao chá, café ou cacau pelo seu sabor doce, mas também porque passou a ser considerado nutritivo e saudável, tornando-se essencial no fabrico de chocolate, leite condensado, compotas, sobremesas e muito mais. A beterraba entra em cena A crescente integração do açúcar na indústria alimentar impulsionou a busca por alternativas doces, capazes de substituir a cana-de-açúcar. A descoberta das propriedades adoçantes da beterraba sacarina—quimicamente idênticas às da cana-de-açúcar—já havia sido investigada no século XIX, levando à construção de fábricas especializadas, sendo a primeira na Prússia. Essa inovação marcou o início da produção agroindustrial moderna, onde a agricultura passou a focar-se no fornecimento de matéria-prima para sustentar a máquina industrial. Contudo, os impactos negativos dessa abordagem tornaram-se evidentes: rápida degradação do solo, epidemias de pragas nas monoculturas e poluição dos rios devido aos resíduos das refinarias de açúcar. Durante as campanhas anuais, os resíduos eram despejados nas florestas e nos cursos de água, provocando proliferação descontrolada de organismos e tornando a água inutilizável. O boom da beterraba sacarina, apoiado politicamente na Europa, preencheu uma lacuna calórica, mas teve consequências drásticas para a natureza e para as Caraíbas, que sofreram uma queda abrupta na demanda por seu açúcar. Seria o início do declínio do mercado açucareiro da região. Glucose e frutose Em 1984, a Pepsi introduziu um novo concorrente no mercado ao misturar na sua cola um xarope adoçante baseado na bioquímica. A glucose passou a substituir os tradicionais concorrentes em muitos produtos alimentares e refrigerantes. Até então, os gigantes dos refrigerantes compravam anualmente mais de 650.000 toneladas de açúcar para adoçar as suas bebidas. O que levou meio século para a beterraba sacarina conquistar no mercado alterou-se radicalmente com a chegada da glucose e a sua produçã excessiva. Os preços caíram e, com eles, os países que dependiam das exportações de açúcar de cana. Entre 1981 e 1985, as exportações das Caraíbas para os Estados Unidos encolheram para apenas um terço do seu volume original. A sacarina e os adoçantes artificiais Entretanto, o mercado de adoçantes cresceu a um ritmo acelerado, tornando-se quase uma nova versão da aventura açucareira. Já não se tratava de plantações de cana ou monoculturas de beterraba, nem de trabalho escravo ou de poderosas corporações. Agora, químicos, biotecnólogos e engenheiros genéticos desenvolvem constantemente novos edulcorantes. Empresas competem ferozmente por patentes, invenções e mercados, travando uma verdadeira guerra pelo sabor doce. Os adoçantes modernos são construções laboratoriais sofisticadas, formuladas para evocar a sensação de doçura sem conter calorias. Embora alguns se apresentem como "naturais", na realidade são criações da engenharia bioquímica. A sacarina, descoberta antes da virada do século, inicialmente permaneceu esquecida, sendo usada principalmente para falsificações fraudulentas de açúcar. No entanto, o argumento de que não possuía valor nutricional, antes considerado uma desvantagem, tornou-se um fator positivo na sua reabilitação. Com edulcorantes como ciclamato e aspartame, ambos intensamente doces e sem calorias, surgiu a promessa de prazer sem culpa: sem cáries, sem obesidade, sem risco de diabetes. O aspartame, por exemplo, é 200 vezes mais doce que o açúcar e, apesar de não ser resistente ao calor, adoça hoje uma vasta gama de produtos "light", incluindo refrigerantes, pastilhas elásticas, iogurtes, pudins, maioneses e até adoçantes de mesa. O doce desejo continua a evoluir—e com ele, toda a indústria que nos alimenta. by LeChef, myfoodstreet.ch Ler mais sobre A BETERRABA Ler mais sobre A GLUCOSE Ler mais sobre A SACARINA |
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