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A SACARINA Introdução à Sacarina A sacarina é um adoçante artificial, descoberto em 1879 por acaso pelo químico Constantin Fahlberg, enquanto trabalhava com derivados do alcatrão de carvão na Universidade Johns Hopkins, nos Estados Unidos. Foi o primeiro adoçante sintético a ser criado e ainda hoje é utilizado como alternativa ao açúcar em diversas indústrias alimentares. Quimicamente, a sacarina não possui calorias e é entre 300 a 500 vezes mais doce do que a sacarose (açúcar de mesa), o que significa que é necessária uma quantidade muito pequena para adoçar alimentos ou bebidas. Como o corpo humano não a metaboliza, ela passa pelo organismo sem ser digerida, tornando-se particularmente útil para pessoas com diabetes ou que procuram controlar o peso. Durante a Primeira e a Segunda Guerras Mundiais, a sacarina ganhou popularidade devido à escassez e ao racionamento do açúcar. No entanto, ao longo do século XX, ela passou por momentos de controvérsia. Estudos antigos em animais associaram o consumo excessivo de sacarina ao aparecimento de tumores, o que levou à sua proibição temporária em alguns países. Contudo, investigações posteriores demonstraram que esses efeitos não eram aplicáveis aos seres humanos, e a sacarina foi reavaliada e considerada segura por entidades como a FDA (EUA) e a EFSA (Europa). Hoje, a sacarina é amplamente utilizada em refrigerantes dieteticos, produtos de panificação, medicamentos e até pastas de dentes. Apesar de já existirem outros adoçantes artificiais mais modernos (como o aspartame e a sucralose), a sacarina continua relevante devido à sua estabilidade, baixo custo e longa história de uso. A sua introdução marcou o início de uma nova era na alimentação, onde o sabor doce pôde ser mantido sem as consequências calóricas do açúcar tradicional. A Revolução dos Adoçantes Entretanto, o mercado de adoçantes está a crescer tão rapidamente que quase parece a história aventureira do açúcar... só que já não se trata de plantações de cana-de-açúcar e monoculturas de beterraba sacarina. Não há mais trabalho escravo, nem poderosas empresas comerciais que satisfazem o inebriante desejo por doces. Hoje, químicos, biotecnólogos e engenheiros genéticos desenvolvem edulcorantes sempre novos, com grandes empresas rivalizando entre si, competindo por patentes, invenções e novos mercados. Esta é uma guerra do sabor doce; não apenas do seu "corpo calórico", mas de todos os xaropes, açúcar de beterraba e açúcar de cana. Os edulcorantes foram despojados dos seus componentes, através da construção de configurações moleculares que evocam a sensação de doçura em intensidades extremas, fazendo com que a massa visível da substância desapareça. Embora alguns adoçantes se disfarcem de "naturais", esses compostos químicos não crescem, nem prosperam, nem amadurecem. São as construções mais avançadas dos laboratórios de investigação em bioengenharia e engenharia genética. A sacarina já tinha sido descoberta antes da viragem do século, mas permaneceu durante muito tempo escondida, sendo usada principalmente para falsificação fraudulenta de açúcar. O argumento de que a sacarina não tem valor nutricional era, na época, suficientemente forte para que sua utilização fosse amplamente restringida por lei. Mas é precisamente essa desvantagem que os edulcorantes modernos usam hoje em dia para se afirmarem contra o açúcar. A sacarina, assim como o ciclamato, que também foi descoberto por acidente, são substâncias quimicamente sintetizadas, com sabor intensamente doce, mas sem calorias. E prometem ainda mais: sem cárie, sem excesso de peso, sem risco de diabetes. O aspartame, 200 vezes mais doce que o açúcar, veio adoçar ainda mais esse cenário. Embora não seja resistente ao calor, o aspartame adoça agora uma vasta gama de alimentos e bebidas "leves", incluindo refrigerantes como Cola Light, pastilhas elásticas, iogurtes, pudins, maionese e até mesmo adoçantes de polvilhar by LeChef, myfoodstreet.ch
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INDEX CULINARIUM XXI, Divulgação Global
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