6. O CÁLCULO NA COZINHA

6.1 Explicação dos termos

6.2 Cálculo do peso líquido, desperdício, peso bruto 

6.2.1 Perdas de preparação para os legumes

6.2.2 Perdas de preparação para a fruta

6.2.3 Perdas na filetagem de peixe          

6.2.4 Perdas durante a libertação da carne de crustáceos e moluscos 

6.2.5 Perdas de peso devido a diferentes métodos de cozedura 

6.3 Preço de compra, custo das mercadorias 

6.4 Cálculo dos menus e dos pratos

6.5 Cálculo de custos 

6.5.1 Formulas a usar 

6.5.2 Determinação do custo das mercadorias    

6.5.3 Determinar o custo dos bens em percentagem 

6.5.4 Determinação do preço de venda 

6.5.5 Determinar o fator utilizado