6. O CÁLCULO NA COZINHA

6.1 Explicação dos termos

6.2 Cálculo do peso líquido, desperdício, peso bruto 

6.2.1 Sobre as perdas na preparação de legumes

6.2.2 Sobre perdas na preparação de frutas

6.2.3 Perdas na filetagem de peixe          

6.2.4 Perdas durante a libertação da carne de crustáceos e moluscos 

6.2.5 Perdas de peso devido a diferentes métodos de cozedura 

6.3 Preço de compra, custo das mercadorias 

6.4 Cálculo dos menus e dos pratos

6.5 Cálculo do preço de venda 

6.5.1 Formulas a usar