???? 1. Fórmula básica do preço de venda

A mais utilizada na restauração é:

Preço de Venda (PV) = Custo da Receita × Fator de Multiplicação

Onde:

• Custo da Receita = soma do custo de todos os ingredientes por dose (incluindo perdas).

• Fator de Multiplicação = valor que permite atingir a margem desejada, cobrindo custos fixos, operacionais e lucro.

Exemplo:

• Custo por dose: 4,00 €

• Fator de multiplicação: 3

???? PV = 4,00 × 3 = 12,00 € (sem IVA)

???? 2. Cálculo com margem bruta desejada (%)

Se preferires trabalhar com margem percentual, usa a seguinte fórmula:

PV = Custo / (1 - Margem Bruta)

Onde:

• A margem bruta é expressa em formato decimal (por exemplo, 70% = 0,70).

Exemplo:

• Custo por dose: 5,00 €

• Margem desejada: 70%

???? PV = 5,00 / (1 - 0,70) = 5,00 / 0,30 = 16,67 €

???? 3. Inclusão do IVA (Imposto sobre o Valor Acrescentado)

Em Portugal, o IVA para refeições servidas é normalmente de 13%. Para apresentar o preço final ao cliente, aplica-se a seguinte fórmula:

PV Final = PV × (1 + Taxa de IVA)

Exemplo:

• PV sem IVA: 10,00 €

• IVA: 13% → 0,13

???? PV Final = 10,00 × 1,13 = 11,30 €

Se quiseres saber o valor do IVA incluído num preço final, usa:

IVA incluído = PV Final × (Taxa IVA / (1 + Taxa IVA))

???? IVA = 11,30 × (0,13 / 1,13) ≈ 1,30 €

???? 4. Cálculo reverso a partir de um preço de venda

Se já tens um preço de venda no menu e queres saber qual o custo máximo permitido para garantir uma margem, usas:

Custo máximo = PV / Fator de Multiplicação

Exemplo:

• PV no menu: 15,00 €

• Fator: 3,5

???? Custo máximo da receita = 15,00 / 3,5 = 4,29 €

???? Dica final: factores de multiplicação típicos em Portugal

Tipo de Estabelecimento

Fator de Multiplicação (médio)

Pastelarias / cafés

2,5 – 3,0

Restaurantes tradicionais

3,0 – 3,5

Restaurantes fine dining

3,5 – 4,5

Take-away / delivery

2,8 – 3,2 (dependendo das comissões)