Molho Béchamel: A Delicadeza Branca com um Passado Sombrio A simplicidade aparente do clássico perfeito.
O clássico que parece simples — e não é Manteiga, farinha, leite — sal, pimenta e noz-moscada. Base de lasanhas, croquetas, gratinados, suflés. Por trás da aparência serena, uma história de intriga, prestígio e mitos: de Florença renascentista à corte de Luís XIV. O Béchamel espelha a gastronomia europeia: nascido no alto, perfeito no ofício invisível.
O nascimento de uma lenda culinária A versão popular aponta a França do séc. XVII. O molho é batizado em honra de Louis de Béchamel, marquês de Nointel — cortesão e intendente, não cozinheiro. A autoria verdadeira? Mãos anónimas da cozinha real. O nome ficou por prestígio, não por invenção — e Versalhes tratou de o imortalizar.
De Florença a Versalhes: alma italiana, coração francês Muito antes do Rei Sol, já havia balsamella na Itália (séc. XV): creme suave de manteiga, farinha e leite. Com Catarina de Médicis (1519–1589), cozinheiros italianos cruzam os Alpes e ensinam à França o gosto por manteiga, molhos e cremes. O balsamella muda de sotaque e torna-se Béchamel: simples, elegante, infinitamente adaptável.
Entre mitos e anedotas: o caso Becher Uma sátira alemã fala de Joachim Becher, cozinheiro que “exagerava na farinha”, criando o “Bescher-Mehk”. Lenda divertida, lição real: Béchamel vive do equilíbrio entre leveza e densidade.
O segredo técnico: roux, calor e paciência Roux: partes iguais de manteiga + farinha, cozidas até perder o sabor cru (leve dourado). Leite quente em fio, mexer sempre até ficar aveludado e homogéneo. Temperar: sal, pimenta, noz-moscada. Chaves: temperatura estável, proporções corretas, calma no braço. Da base nascem outros molhos:
-
Mornay — com queijo ralado;
-
Soubise — com cebola suave;
-
Crème — com natas.
Erro comum: pressa = grumos; roux demais = sabor a farinha.
Béchamel em Portugal: tradição e modernidade Entrou no séc. XIX com a influência francesa; depressa ganhou vida doméstica. Hoje é indispensável em empadas, croquetes, lasanhas, bacalhau com natas, douradas no forno. Cada casa tem o seu sotaque: manteiga e leite gordo, azeite e vegetal, alho, cebola, noz-moscada generosa. Na cozinha contemporânea: espumado, infundido, trufado ou desidratado — sempre tecido invisível que une sabores.
O simbolismo do branco Molhos brancos, na tradição clássica, significam pureza e refinamento. O Béchamel é tela em branco: recebe queijos, mariscos, vegetais, especiarias, vinho. Não impõe, realça — força discreta que dá harmonia.
A arte do equilíbrio Demasiada farinha: pesa. Demasiado leite: perde corpo. Excesso de calor: queima. O ponto certo é sedoso, brilhante, fluido o suficiente para napar — e firme para ligar.
Como fazer (fiável e sem grumos) Proporção base (textura média, ~600–700 ml):
-
40 g manteiga
-
40 g farinha T55
-
600 ml leite (quente)
-
Sal, pimenta branca, noz-moscada
Passo a passo:
-
Derreter manteiga sem dourar; juntar farinha; mexer 2–3 min (roux claro).
-
Juntar leite quente em 3–4 adições, batendo vigorosamente.
-
Cozinhar 6–8 min em lume baixo até aveludar.
-
Temperar; ajustar espessura com mais leite ou mais cozedura.
Resgates rápidos:
-
Grumos? Passar varinha ou coador e cozinhar mais 1–2 min.
-
Muito espesso? Leite quente aos poucos.
-
Muito fluido? Ferver mais, mexendo.
Variações úteis (para a mesa portuguesa)
-
Cebola & louro (peixe/legumes): infundir o leite com cebola, louro, pimenta.
-
Azeite + alho (mais leve): trocar parte da manteiga por azeite e perfumar com alho.
-
Queijo São Jorge (gratinados): virar Mornay com queijo de ilha.
-
Mostarda & vinho branco (frango/legumes): um salpico no fim para brilho e acidez.
Perguntas rápidas, respostas francas Pode congelar? Sim, até 3 meses; ao descongelar, bater e ajustar com leite. Farinha maizena? Dá brancura extra, mas menos sabor de roux; ideal para béchamel leve. Leite vegetal? Sim (aveia/soja sem açúcar); jogar com gordura (um fio de azeite) para corpo. Noz-moscada? Ralar na hora e com mão leve: realça, não domina.
Reflexão final: o branco que contém todas as cores Béchamel é mais do que manteiga, farinha e leite: é essência clássica, alquimia que vira arte. Do esplendor de Versalhes às cozinhas de Lisboa, prova que a simplicidade atravessa séculos sem perder lugar. Um molho sem autor, com alma: criado por mãos anónimas, adotado por reis, reinventado por cozinheiros, amado por gerações. E o segredo continua o mesmo: mexer devagar, colher de pau, leite quente — e deixar a delicadeza acontecer. by myfoodstreet 2024
GLOSSARIO |
INDEX CULINARIUM XXI, Divulgação Global
PROCURA NO PORTAL DAS COMUNIDADES
ROTEIRO DO REGRESSO A PORTUGAL |
PORTUGAL ESSENTIALS |
100 DICAS PARA TER À MÃO, 100 DIAS SEM TENSÃO |
BLOCO DE NOTAS, CRONICAS E CONTEÚDOS, PARTICIPA! |
ESCRITOR ADEMIR RIBEIRO SILVA |
Entrar
Eingeben
Entrer