O vinho verde só nosso... as provas da vinha...
|
O Vinho Verde pode considerar-se, com fundamentada razão, um produto directo e naturalmente derivado do condicionalismo regional e sem artifícios tecnológicos.
Daí que a sua tecnologia seja extremamente simples, por se integrar num conjunto estável, que fundamenta a afirmação dele ser o que for a vinha que o produz.
Derivado de mostos medianamente ricos em açúcar, mas tamém ricos em ácido, de pH baixo, com suficiente teor de azoto, as fermentações são fáceis e totais. Como defeito pode-se apontar precisamente a facilidade e rapidez com que decorre o trabalho fermentativo, o que provoca brusco aumento de temperatura que, em especial nos vinhos brancos, é preciso dominar para obter o máximo de qualidade.
Uma técnica correcta, que pode parecer mesmo simplista a quem esteja desprevenido, limita-se, para além de uma higiene total da adega e do material vinário - e aí reside grande parte do seu requinte - procurar garantir à flora zimológica regional favorável as melhores condições de trabalho.
Não são precisas, nem desejáveis, ou aconselháveis, correcções ácidas ou desacidificações dos mostos.
Com a entrada na União Europeia e numa prudente antecipação encarou-se um possível enriquecimento pelo emprego de mosto concentrado e/ou mosto concentrado e rectificado que, no respeito pelo conceito de genuinidade, terá necessariamente de ser de origem regional.
A publicação do Decreto-Lei n.º 418/83 veio concretizar essa possibilidade que se considera fundamental para o futuro dos Vinhos Verdes.
Mas o grande aperfeiçoamento dos vinhos tem de se fazer na vinha, pela sua judiciosa implantação, pela escolha criteriosa das melhores castas para cada caso concreto que se encare, pelo esmero de cultivo e por uma tecnologia bem compreendida e aplicada.
VINDIMA
As características de um vinho começam a ser definidas quando se colhe a uva. Por isso, torna-se muito importante determinar com a maior exatidão, que as modernas tecnologias propiciam, a data da vindima.
Um dos problemas que tradicionalmente prejudicam os agricultores desta região é o facto de a maturação das uvas se dar tardiamente, em virtude dos sistemas de condução adotados e da grande exuberância vegetativa que provoca ensombramentos. A aproximação de uma época em que são frequentes as chuvas, após o equinócio do fim de Verão, levavam muita gente a antecipar a vindima para fugir ao perigo da podridão.
Os novos sistemas de condução permitem que se atinjam razoáveis pontos de maturação mais precocemente. Tal não significa que as vindimas sejam necessariamente antecipadas, uma vez que existe uma certa tendência para obter vinhos com teor alcoólico mais elevado, resultantes de vindimas tardias.
A data da vindima deve ser determinada por vários fatores, entre os quais se salienta a previsão do grau de acidez. É sabido que, à medida que a uva vai transformando os seus ácidos em açúcares, a acidez vai diminuindo e o álcool previsível vai aumentando. Cada casta tem o seu ponto de equilíbrio e mesmo cada produtor pode determinar qual a relação que mais lhe interessa. O princípio, porém, mantém-se: a maior atenção deve ser dada a este indicador.
Quando a vindima começa devem assegurar-se as melhores condições de transporte das uvas para a adega. Devem fazer-se os possíveis para que as uvas cheguem inteiras e não amassadas ou calcadas: nas condições de calor em que a vindima ocorre tal poderia significar o início precoce de fermentação.
Uma vez chegadas à adega, as uvas são conduzidas para uma prensa, podendo ou não ser previamente raladas.
O método de vinificação usado nos vinhos brancos consiste em fazer fermentar o mosto depois de prensadas as uvas e, portanto, sem a presença dos outros elementos que compõem o cacho. Este método recebe o nome de «bica aberta».
Os vinhos tintos fermentam nos lagares (ou em autovinificadoras), depois de ralada a uva. A este método chama-se «curtimenta».
Fermentação Alcoólica
Depois de «defecar», ou seja, de deixar sedimentar as substâncias sólidas mais pesadas, o mosto dos vinhos brancos é trasfegado para novo recipiente onde vai fermentar.
A fermentação alcoólica é o processo químico de transformação dos açúcares em álcool. Este processo é desencadeado por leveduras, sendo por vezes necessário adicioná-las para que o processo se inicie. Nesses casos, tanto se pode recorrer a leveduras selecionadas que a CVRVV, entre outros, põe à disposição dos viticultores como produzir, logo no início da vindima, uma quantidade de leveduras a partir de mostos próprios.
Importa realçar a temperatura de fermentação. Ao fermentar, o mosto liberta calor e eleva a sua temperatura. Pode calcular-se que a temperatura se eleva um grau centígrado por cada grau de álcool que o mosto contém. Quer isto dizer que um mosto que inicia a sua fermentação a 15º C, e que tem 10% vol., atingirá uma temperatura da ordem dos 25º C.
A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentação. Esta é impossível abaixo dos 12º C e tanto mais rápida quanto mais elevada for a temperatura. Porém, as temperaturas mais elevadas «matam» as leveduras responsáveis por «trabalhar» os aromas e propiciam o aparecimento da indesejável acidez volátil, pelo que se torna necessário controlá-la o que pode prolongar o tempo de fermentação de um mosto até às três a quatro semanas.
Existem várias formas, mais ou menos sofisticadas, de conseguir controlar a temperatura de fermentação - desde sistemas elétricos de refrigeração a simples chuveiros sobre cubas de aço inox, passando por adegas bem frescas.
Fermentação Malo láctica
Esta segunda fermentação consiste na transformação do ácido málico em ácido láctico, limitando a acidez fixa dos vinhos e produzindo gás carbónico que dá origem ao característico "pico" ou "agulha" dos Vinhos Verdes.
No entanto, apesar de amaciar os vinhos, a ocorrência da malo láctica tem os seus custos, provocando uma diminuição dos aromas primários provenientes das uvas, sendo essa a razão pela qual muitos enólogos evitam a sua ocorrência nos Vinhos Verdes brancos, que devem ser simultaneamente frescos e aromáticos.
A fermentação malo láctica é principalmente encorajada nos Vinhos Verdes tintos, cuja qualidade depende mais da sua complexidade do que da sua intensidade de aromas.
Foi no Noroeste, no coração mais povoado de Portugal desde os tempos asturo-leoneses, que a densa população cedo se espalhou pelas leiras de uma terra muito retalhada.
A partir do século XII existem já muitas referências à cultura da vinha cujo incremento partiu da iniciativa das corporações religiosas a par da contribuição decisiva da Coroa.
A viticultura terá permanecido incipiente até aos séculos XII-XIII, altura em que o vinho entrou definitivamente nos hábitos das populações do Entre-Douro-e-Minho. A própria expansão demográfica e económica, a intensificação da mercantilização da agricultura e a crescente circulação de moeda, fizeram do vinho uma importante e indispensável fonte de rendimento.
Embora a sua exportação fosse ainda muito limitada, a história revela-nos, no entanto, que terão sido os «Vinhos Verdes» os primeiros vinhos portugueses conhecidos nos mercados europeus (Inglaterra, Flandres e Alemanha), principalmente os da região de Monção e da Ribeira de Lima.
No século XIX, as reformas institucionais, abrindo caminho a uma maior liberdade comercial, a par da revolução dos transportes e comunicações, irão alterar, definitivamente, o quadro da viticultura regional.
A orientação para a qualidade e a regulamentação da produção e comércio do «Vinho Verde» surgiriam no início do século XX, tendo a Carta de Lei de 18 de setembro de 1908 e o Decreto de 1 de Outubro do mesmo ano, demarcado pela primeira vez a «Região dos Vinhos Verdes».
Questões de ordem cultural, tipos de vinho, modos de condução das vinhas obrigariam à divisão da Região Demarcada em seis sub-regiões: Monção, Lima, Basto, Braga, Amarante e Penafiel.
No entanto, o texto da Carta de Lei de 1908 apenas é regulamentado no ano de 1926 através do Decreto n.º 12.866, o qual veio estabelecer o regulamento da produção e comércio do «Vinho Verde», consagrando o estatuto próprio da «Região Demarcada, definindo os seus limites geográficos, caracterizando os seus vinhos, e criando a «Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes» instituída para o pôr em execução. Posteriormente, em 1929, o referido regulamento viria a ser objeto de reajustamento através do Decreto n.º 16.684.
Motivo de grande significado à escala mundial, foi a aceitação do relatório de reivindicação da Denominação de Origem «Vinho Verde», apresentado ao OIV - Office International de la Vigne et du Vin -, em Paris (1949), e posteriormente, o reconhecimento do registo internacional desta Denominação de Origem pela OMPI - Organização Mundial da Propriedade Intelectual, em genebra (1973).
O reconhecimento da Denominação de Origem veio assim conferir, à luz do direito internacional, a exclusividade do uso da designação «Vinho Verde» a um vinho com características únicas, devidas essencialmente ao meio geográfico, tendo em conta os fatores naturais e humanos que estão na sua origem.
Em 1959, o Decreto n.º 42.590, de 16 de outubro, cria o selo de garantia como medida de salvaguarda da origem e qualidade do «Vinho Verde», e o Decreto n.º 43.067, de 12 de Julho de 1960, publica o respetivo regulamento.
Outro marco de extraordinária importância, foi o reconhecimento de um estatuto próprio para as aguardentes vínicas e bagaceiras produzidas nesta Região Demarcada (Decreto-Lei 39/84 de 2 de fevereiro), o que viria contribuir para a diversificação de produtos vínicos de qualidade produzidos nesta região.
by LeChef, myfoodstreet.ch
|
Entrar
Eingeben
Entrer