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A GLUCOSE E FRUTOSE Introdução à Glicose e Frutose A glicose e a frutose são dois tipos de açúcares simples, também chamados monossacarídeos, que desempenham papéis fundamentais na nutrição humana e no metabolismo. Embora ambos tenham a mesma fórmula química (C₆H₁₂O₆), diferem na estrutura e no modo como o corpo os processa. A glicose é a principal fonte de energia para as células do corpo. É rapidamente absorvida no intestino e transportada pelo sangue, sendo essencial para o funcionamento do cérebro, músculos e outros órgãos. Sempre que consumimos alimentos ricos em carboidratos — como pão, arroz ou frutas — o corpo converte essas substâncias em glicose. Em resposta, o pâncreas libera insulina, uma hormona que ajuda as células a absorver essa glicose e usá-la como combustível ou armazená-la como glicogênio no fígado e músculos. Já a frutose, conhecida como “açúcar das frutas”, está naturalmente presente em frutas, mel e alguns vegetais. Apesar de ter um sabor mais doce do que a glicose, ela é metabolizada de forma diferente: é absorvida pelo intestino, mas processada quase exclusivamente no fígado. Em pequenas quantidades, isso não representa problema. No entanto, o consumo excessivo de frutose — especialmente na forma de adoçantes industriais, como o xarope de milho rico em frutose — tem sido associado a problemas metabólicos, como obesidade, resistência à insulina e doenças hepáticas. Em conjunto, glicose e frutose formam a sacarose (o açúcar de mesa), que é um dissacarídeo. Entender as diferenças é essencial numa era em que o consumo excessivo de açúcares está diretamente ligado a problemas de saúde pública. Por isso, a distinção entre esses dois açúcares simples é um ponto de partida importante para compreender a relação entre dieta, metabolismo e bem-estar. A Revolução da Glicose na Indústria Alimentar Em 1984, a Pepsi introduziu um novo concorrente ao mercado, ao misturar na sua cola um xarope adoçante feito à base de bioquímica. A glicose, que pode ser obtida por processo químico a partir de qualquer produto rico em amido, veio substituir os outros dois concorrentes de açúcar em muitos compostos alimentares e bebidas refrigerantes. Até essa altura, os gigantes do refrigerante compravam anualmente mais de 650.000 toneladas de açúcar para adicionar às suas bebidas refrigerantes. O processo que levou meio século para a beterraba sacarina conquistar o mercado alterou-se drástica e rapidamente com o aparecimento da glucose e sua produção excessiva. Os preços caíram e, com eles, os países que viviam das suas exportações de açúcar de cana. Entre 1981 e 1985, as exportações de açúcar das Caraíbas para os Estados Unidos encolheram para um terço do seu volume original. Um estudo holandês estima que essa convulsão na indústria açucareira custou a subsistência de 8 a 10 milhões de pessoas nos países produtores de açúcar na região tropical. Para o Brasil, o colapso da cana-de-açúcar foi também um impulso para lançar seu monstruoso programa de bioálcool. A produção atual de mais de 20 milhões de toneladas cobre muitas das necessidades da indústria alimentar, mas também na medicina. A edulcoração tornou-se mais barata, e a base da matéria-prima foi subitamente alargada a espécies vegetais cujo cultivo já não estava ligado a locais climáticos especiais e pode ocorrer onde o açúcar é consumido. Milho, trigo e, em alguns países, mandioca e batata-doce tornaram-se agora fontes alternativas para satisfazer o desejo por doces. O processo não produz cristais brancos, de fluxo livre, mas gera uma grande variedade de xaropes líquidos, com diferentes propriedades físicas, químicas e sensoriais, dependendo das condições de produção. Como substitutos de açúcar ideais e adaptáveis, esses xaropes estão a tornar-se cada vez mais populares na indústria alimentar. São utilizados, por exemplo, em confeitaria e padaria, conservas, néctar de frutas, compotas e gelados, mas especialmente em bebidas refrigerantes. by LeChef, myfoodstreet.ch
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INDEX CULINARIUM XXI, Divulgação Global
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